J’ai commencé très jeune à m’intéresser à la pâtisserie, peut-être parce que mon père était minotier mais surtout parce que ma mère cuisinait vraiment. Chaque jour, elle faisait pour mon père et ses six enfants, une recette différente. Nous vivions à la campagne, nous avions nos poules, nos lapins. On tuait le cochon, on salait la viande. Nous n’avions que des produits de qualité. J’ai toujours rêvé d’être cuisinier.

Le premier jour que j’ai passé dans un restaurant, c’était pour nettoyer un sac de 15 kg de moules. Je me suis accroché et j’ai eu la chance de côtoyer de bons chefs, sérieux et amoureux de leur métier.

Après avoir roulé ma bosse et exercé dans de célèbres restaurants étoilés en Corse, à Val d’Isère ou encore Arcachon, j’ai pu décroché la Toque d’or internationale en 1992 et j’ai regagné mes terres d’origine.

Aujourd’hui, il n’y a plus, au sens strict du mot, de création en cuisine mais il y a à coup sûr « la patte » du chef. Un cuisinier remodèle, modifie mais les bases restent les mêmes. Mettre au point une nouvelle recette c’est d’abord se faire plaisir mais c’est aussi parvenir à une interrogation : va-t-elle plaire ? On ne peut pas faire sa cuisine. Il faut tenir compte des goûts des clients. Notre métier est avant tout une remise en question permanente. Quel que soit le niveau où on se situe, rien n’est jamais acquis et l’on ne doit jamais être sûr de rien. Un chef peut être content d’une nouvelle recette mais il ne doit pas oublier que la perception en salle peut être différente notamment au niveau des parfums, des saveurs. Il doit être suffisamment modeste et lucide pour reconnaître le cas échéant qu’il s’est trompé. C’est l’une des conditions de sa progression.

L’évolution conduit à utiliser moins de crème, moins de beurre, à recourir à des réductions longues, des jus courts, à réaliser une cuisine légère. Désormais on choisit le meilleur produit au meilleur moment, on le travaille essentiellement d’un point de vue gustatif. C’est à nouveau le respect du produit certes, mais aussi des saisons. Il faut bannir à jamais les salades tomates en décembre. L’évolution en cuisine naît souvent de la complicité entre un cuisiner et ses clients. On peut et on doit changer régulièrement sa carte.

En Charente-Maritime, il n’y a pas de cuisine régionale, d’identité culinaire spécifique, de plats comme la bouillabaisse ou le cassoulet qui définissent les frontières culinaires d’une région. Mais les produits sont de qualité. Ils viennent de la terre comme de la mer et ils donnent une identité forte à la cuisine.